В 2023 году Санкт-Петербург официально признали кулинарной столицей России, что вполне заслуженно. Жители культурной (а теперь ещё и кулинарной) столицы давно привыкли к изобилию изысканных ресторанов, модных кафе, кофеен и кондитерских с вкусной выпечкой, знают это и туристы. И вот пришло признание — в ноябре прошлого года Роспатент выдал сертификат на товарный знак «Санкт-Петербург — кулинарная столица России», который будет действовать десять лет.

В том, что наш город получил такой почётный статус, есть заслуга и преподавателя Института среднего профессионального образования Политеха Татьяны Цветковой. Знаток и популяризатор петербургской кухни Татьяна Юрьевна в 2019 году стала лауреатом премии «Золотой лев» комитета по внешним связям Северной столицы в номинации «За активное участие в проектах по продвижению имиджа Санкт‑Петербурга за рубежом и в регионах России», награждена Почётной грамотой и Благодарностью комитета.

Много лет она посвятила изучению особенностей петербургской кухни и продолжает передавать свои знания студентам, приобщая их к высокому кулинарному искусству. Сегодня Татьяна Цветкова — героиня нашей рубрики «Персона».

— Татьяна Юрьевна, когда вы были маленькой, кем мечтали стать?

— Я родилась и выросла в Ленинграде. В школе училась с интересом, особенно любила литературу и историю. Тогда и решила стать учителем, хотя колебалась, на какой факультет поступать. В конце концов решила, что история мне больше по душе.

— Вы окончили Ленинградский государственный педагогический институт имени Герцена, в то время существовало распределение выпускников, куда вы пошли работать после института?

— Очень горжусь, что окончила ЛГПИ имени Герцена — это лучший педагогический университет и сегодня. По распределению работала в школе, потом родилась дочка. Когда она подросла, я пришла работать преподавателем истории в Ленинградский техникум общественного питания. Оказалось, что он и сам имеет уникальную историю. Основан в 1930 году и в годы блокады Ленинграда единственный в городе не прекращал работать как учебное заведение. Я застала преподавателей, которые пришли в техникум после окончания войны. Они рассказывали о том уникальном педагогическом коллективе, который смог выстоять в страшные дни. По архивным приказам я составила летопись техникума, организовала Исторический клуб. Каждый год мы с ребятами собираемся в памятные блокадные дни, приглашаем ветеранов-блокадников и проводим встречи с первокурсниками. В следующем 2025 году будет юбилей. Готовимся отмечать 95 лет.

— С 2013 года вы руководите Музеем истории развития общественного питания Санкт-Петербурга, который неформально называют Музеем петербургской кухни. Это была ваша идея — создать в колледже такой музей?

— Музей истории развития общественного питания был открыт в 2003 году к 300-летию Санкт-Петербурга. Идейным вдохновителем и автором концепции был Николай Иванович Ковалёв — профессор Ленинградского института советской торговли, автор многочисленных книг по русской кухне, автор учебников технологии приготовления пищи. По этим учебникам до сих пор занимаются студенты по всей стране. Николай Иванович стоял у истоков создания нашего техникума, преподавал у нас с 1935 года. После войны стал работать в институте, но с нами никогда не прерывал связи. Под его руководством и при большой поддержке директора Бориса Николаевича Исаева весь коллектив собирал экспонаты, изучал исторические материалы. Первым директором музея был наш выпускник Алексей Корж. Меня пригласили руководить музеем в 2013 году. Чтобы проводить экскурсии, пришлось погрузиться в изучение истории ранее мне не известной. Большую помощь оказала наша библиотека, где с 1930 года хранились кулинарные книги XIX века. Так моё историческое образование и изучение кулинарного искусства прошлых веков, истории ресторанов Санкт-Петербурга XIX века стали быстро давать плоды. Свои знания я решила передавать ребятам и уже через год начала организовывать студенческие тематические проекты, в которых первокурсники рассказывают историю эпохи, а студенты старших курсов под руководством преподавателей технологии готовят блюда по рецептам XIX века. Вот, например, какие у нас проекты: «Званый обед XIX века», «Дворянское и купеческое чаепитие», «Закусочный стол — фуршет XIX века», «Дипломатический приём XIX века», «Петербургский завтрак XIX века», «Пушкинский обед».

Сейчас в музее заканчивается ремонт, и весной планируем принять первых посетителей.

— Вы эксперт проекта комитета по внешним связям «Петербургская кухня», в котором участвует и Политехнический колледж. Что уже сделано за это время? Какие мероприятия организованы силами наших преподавателей и студентов?

— В 2014 году комитет по внешним связям объявил о городском проекте «Петербургская кухня». В тот же год наш музей стал его участником. Я читала лекции, проводила мастер-классы для рестораторов, шеф-поваров, метрдотелей города, которые заинтересовались и хотели вместе восстанавливать кулинарное искусство петербургской кухни XXI века. В 2019 году была учреждена Гастрономическая хартия Санкт-Петербурга. Наш колледж её подписал одним из первых. Это большая ответственность. Для возрождения и развития высокой петербургской кухни надо, чтобы каждый начинающий повар имел о ней представление, знал её историю, традиции, технологии приготовления блюд.

Комитет по внешним связям, Федерация рестораторов и отельеров России и Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров ежегодно проводят Гастрономическую ассамблею и Кубок губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Благодаря совместным усилиям наш город в 2023 году был признан кулинарной столицей России.

Горжусь тем, что наш выпускник Станислав Ахметшин стал первым обладателем Кубка губернатора. Тогда же, на первом чемпионате, наши юниоры получили бронзовый Кубок, а в этом 2024 году Екатерина Николаева и Александр Кульгин заняли первое место и стали обладателями «Золотой стерляди».

— В Высшей школе биотехнологий и пищевых производств Политеха есть студенческое научно-кулинарное объединение YesLab, вы с ними взаимодействуете?

— Весной 2024 года на нашей площадке студенческое научно-кулинарное объединение YesLab Высшей школы биотехнологий и пищевых производств проводило чемпионат EuroFoods Awards. Наши студенты приняли активное участие, и Екатерина Николаева заняла 1 место.

— Вам бы хотелось, чтобы у Политехнического университета появился свой фирменный ресторан или кафе городского уровня? Какие блюда вы бы предложили в меню?

— Мне бы хотелось, чтобы в Политехе на всех площадках были хорошие студенческие столовые с доступными для студентов ценами. Рестораны и кафе городского уровня в учебных заведениях не нужны.

— Что вы обычно готовите на Новый год? Поделитесь с нашими читателями своим новогодним рецептом.

— На Новый год по семейной традиции я пеку «Наполеон». Это известный десерт петербургской кухни, который имеет свою историю. Впервые кондитеры Зимнего дворца испекли его на празднование 100-летия победы в Отечественной войне 1812 года. За основу они взяли известный французский торт «Мильфей», (что буквально означает «тысяча слоёв»). Кондитеры изменили форму: торт напоминал всем шляпу поверженного императора, а сахарная пудра на треугольнике навевала воспоминания о русской снежной зиме.

В домашних условиях приготовить торт «Мильфей» непросто. Лучше доверить его профессиональным кондитерам. В советское время было несколько вариантов домашних рецептов пирожного «Наполеон». Я готовлю коржи на сметане со сливочным кремом и с удовольствие поделюсь с читателями сайта рецептом.

Для теста нужно: 250 г сливочного масла, 4 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, ½ ч л соли.

Масло и муку с солью порубите ножом с широким лезвием, добавьте яйцо и сметану, продолжая рубить до тех пор, пока не получится мелкая крошка. Затем соберите тесто в единую пластичную массу и поставьте в холодильник.

Тесто разделите на 10–11 равных кусочков и на полчаса уберите в холодильник. Доставать кусочки нужно по одному, раскатать, наколоть вилкой и выпекать по 3–4 минуты.

Приготовьте крем: 400 г сливочного масла + 400 г сгущённого молока взбейте миксером.

Остудите коржи. Затем промажьте каждый кремом. Через один вместе с кремом я промазываю ещё желе из красной смородины. Сверху посыпаю крошкой из коржей и сахарной пудрой. «Наполеон» должен пропитаться в течение шести часов, затем можно его разрезать на треугольники или ромбики и поставить в холодильник.

С наступающим Новым годом!